Απρίλιος 17, 2020

Θάνος Προυνάρους: «Χρειάζεται η Αθήνα ένα μπαρ με 400 ρούμια μετά τον κορονοϊό;»

Το Citytag μίλησε με τον διεθνώς αναγνωρισμένο bartender και rum expert ιδιοκτήτη του Baba Au Rum για την επόμενη μέρα στα μπαρ, τα σχέδια και τις προβλέψεις του. Από τον Νίκο Βουλαλά

Μέσα στα χρόνια της προηγούμενης κρίσης, η Αθήνα κατάφερε να κατακτήσει κεντρική θέση στον παγκόσμιο χάρτη του bartending. Τα μπαρ της πόλης και οι άνθρωποί τους απέσπασαν διεθνείς διακρίσεις, συνάδελφοί τους από το εξωτερικό αντέγραψαν το επιχειρηματικό μοντέλο τους, οι τουρίστες τα σημάδευαν στο χάρτη για να τα επισκεφτούν κι εμείς, βέβαια, τα κάναμε στέκια για να πίνουμε απίθανα κοκτέιλ. Καλύπτοντας τον σημαντικό τομέα της εστίασης, στο Citytag μας απασχολεί πώς θα συνεχιστεί αυτή η δυναμική όταν επιστρέψουμε σε κανονικούς ρυθμούς. Τι θα αλλάξει όταν ξαναμπούν τα μπαρ σε λειτουργία; Πώς σκέφτονται οι ιδιοκτήτες τους να αντιμετωπίσουν την ορατή κρίση;

Μοιραστήκαμε τους προβληματισμούς μας και ακούσαμε τις σκέψεις του ιδιοκτήτη του Baba Au Rum, που άλλαξε για πάντα τον τρόπο που πίνουμε και απολαμβάνουμε τα κοκτέιλ και τα ποτά – ειδικά τα ρούμια, που είναι η ειδικότητά του. Ο Θάνος Προυναρούς έπαιξε καθοριστικό ρόλο με ένα μπαρ που μπήκε το 2013 στη λίστα με τα 50 καλύτερα του κόσμου, στην οποία πέρσι κατέλαβε την 31η θέση. Με φρέσκια την είδηση ότι το Baba Au Rum βρίσκεται και φέτος στη shortlist δύο κατηγοριών για τα διεθνή Spirited Awards, ο Προυνάρους μας αποκάλυψε σχέδια και ιδέες, έκανε τις δικές του προβλέψεις και μας προετοίμασε για το κοκτέιλ που θα μας φτιάξει όταν ξαναπάμε στο Baba Au Rum:

«Είμαι προβληματισμένος αυτό τον καιρό. Προβλέπω να έρχεται μια δεύτερη οικονομική κρίση πολύ σοβαρότερη από την προηγούμενη, αλλά και μια κοινωνική κρίση, που θα χρειαστούν αποτελεσματικότερη αντιμετώπιση. Θα αλλάξει ο τρόπος που ο κόσμος ζει την καθημερινότητά του, θα αλλάξουν οι συνήθειες και οι προτεραιότητές του. Ποια θα είναι, λοιπόν, η θέση των ποιοτικών μπαρ μέσα σε αυτή την πραγματικότητα; Τα μπαρ, τα εστιατόρια και οι άνθρωποί τους είναι κομμάτι αναπόσπαστο της κοινωνίας, οπότε έχουμε και εμείς ευθύνη στο πώς θα τοποθετηθούμε. Θεωρώ ότι θα είναι λάθος, όχι μόνο από επιχειρηματική άποψη αλλά και από κοινωνική, να συνεχίσουμε να λειτουργούμε όπως πριν την πανδημία.

Αυτό που ανεβάζαμε φωτογραφίες Σάββατο βράδυ με τα μαγαζιά τίγκα και λέγαμε «συμβαίνει τώρα, είμαστε πετυχημένοι, ελάτε», δεν μπορεί να συνεχιστεί. Θα εξυπηρετούμε για λόγους δημόσιας υγείας λιγότερο κόσμο, το κράτος θα κάνει περισσότερους ελέγχους και οι πελάτες θα είναι περισσότερο προσεκτικοί με το συνωστισμό. Θα εφαρμοστούν οι υπάρχοντες κανόνες και θα δημιουργηθούν ακόμη αυστηρότεροι για τον αριθμό των πελατών που μπορούμε να εξυπηρετούμε ταυτόχρονα. Αυτό αναπόφευκτα θα υποχρεώσει τους επιχειρηματίες να αναπροσαρμόσουν το οικονομικό πλάνο τους, να επαναδιαπραγματευτούν τη σχέση τους με εργαζομένους που δούλευαν για πολλά χρόνια στα μαγαζιά τους, ενώ ενδεχομένως θα λειτουργήσει αποτρεπτικά για πιο καινούργιες επιχειρήσεις, που δεν είχαν προλάβει να βάλουν στην άκρη χρήματα.

Baba Au Rum

Η προηγούμενη οικονομική κρίση ευνόησε τη δημιουργικότητα στα μπαρ, αλλά αυτό δεν θα επαναληφθεί. Στην πραγματικότητα αυτό που συνέβη ήταν ότι πολλοί νέοι άνθρωποι βρήκαν στα μπαρ μία δημιουργική διέξοδο και οι επιχειρηματίες, που είχαν στερέψει από ιδέες, στηρίχτηκαν και εκμεταλλεύτηκαν την όρεξή τους. Τα τελευταία δύο χρόνια όμως, η εικόνα άλλαξε. Υπήρχε μια σχετική οικονομική ανάπτυξη και μια εκρηκτική άνοδος του τουρισμού, που έφεραν μια στροφή σε πιο εμπορικά μπαρ. Το εύκολο χρήμα δεν ευνόησε τη δημιουργικότητα και τους ευρηματικούς bartenders, γιατί δεν υπήρχε πλέον αυτή η ανάγκη.

Κακά τα ψέματα, μια καλή λίστα με κοκτέιλ απαιτεί να ξοδέψεις χρήματα. Θέλει καλά ποτά, φρέσκα υλικά και γαρνιτούρες που κοστίζουν. Θέλει μυαλό, φαντασία και χέρια ικανά που να έχουν όρεξη να τη δημιουργήσουν και να τη δουλέψουν με συνέπεια στη συνέχεια. Αυτά πρέπει να τα πληρώσεις. Όταν θα ξανανοίξουν τα μπαρ, η πρώτη προτεραιότητα των επιχειρηματιών θα είναι να ξανασταθούν στα πόδια τους, να σιγουρέψουν τη θέση τους στο χώρο. Μετά θα σκεφτούν πώς να ξεχωρίσουν μέσα από τη δημιουργικότητα και την καινοτομία. Γιʼ αυτό έχω την εντύπωση ότι θα πέσουμε σε τέλμα. Το να δημιουργήσεις από την αρχή μια κάβα 400 ρουμιών ή εξεζητημένες λίστες κοκτέιλ είναι πολύ δύσκολο να ξαναγίνει. Περιμένω όμως με ενδιαφέρον να δω τις προτάσεις και την ευελιξία έστω και των λίγων στο χώρο της εστίασης. Ελπίζω να είμαστε κι εμείς ανάμεσα σε αυτούς που θα αντεπεξέλθουν με εντελώς νέες ιδέες.

Πρέπει για δεύτερη φορά να θέσουμε το ερώτημα αν μια πόλη όπως η Αθήνα χρειάζεται πραγματικά μία λίστα με 400 ρούμια. Μέσα σε μια οικονομική και κοινωνική κρίση, έχει θέση ένα ποιοτικό μπαρ με τα έξοδα που απαιτεί; Με την ομάδα μου κάνουμε e-meetings και σκεφτόμαστε την ολική αναπροσαρμογή της φιλοσοφίας μας τουλάχιστο για μερικούς μήνες, που μπορεί να είναι πολύ κρίσιμοι. Πρέπει από τη μία να ενθαρρύνουμε τον κόσμο να βγει έξω και να περάσει καλά και από την άλλη να λειτουργήσουμε με όλους τους εργαζομένους μας στη θέση τους χωρίς μειώσεις μισθών και απολύσεις.

Σκεφτόμαστε να ρίξουμε τις τιμές, άρα και τα κόστη, κρατώντας ακέραιη την ποιότητα. Θα είναι η πρώτη φορά που θα πέσουν οι τιμές, έστω και για ένα μικρό διάστημα, από τότε που άνοιξε το Baba Au Rum. Αυτό θα μπορούσε να επιτευχθεί με μια στροφή στα τοπικά προϊόντα. Εμείς ξεκινήσαμε μια συνεργασία με τη μικρή ελληνική εταιρεία Μυρωμένη Βάτος, η οποία παρασκευάζει λικέρ και bitters. Θα προμηθευτούμε όλα τα προϊόντα τους και θα τα προωθήσουμε στην αγορά μέσα από μια σχέση επαγγελματικής αλληλοβοήθειας και αλληλοϋποστήριξης. Μακάρι κάθε μπαρ να «παντρευτεί» μια μικρή ελληνική εταιρεία και μαζί να προχωρήσουν.

Στο θέμα των ελληνικών προϊόντων, θα μετρήσουμε τα αντανακλαστικά μας. Υπάρχει σίγουρα ένα πρόβλημα με την ποιότητα αλλά και με τις τιμές. Τα καλά ελληνικά αποστάγματα είναι ακριβά. Η παραγωγή παλαιωμένου τσίπουρου είναι τρέλα, γιατί δεν σε βοηθάει κανείς, ούτε το κράτος ούτε η αγορά. Τα ελληνικά κρασιά είναι ακριβά λόγω της περιορισμένης παραγωγικής δυναμικής των αμπελώνων. Τώρα θα γίνω κρατιστής και θα υποστηρίξω ότι το κράτος πρέπει να έχει τον τελευταίο λόγο σχεδιάζοντας επιτέλους μια διαχρονική πολιτική για το ελληνικό κρασί και απόσταγμα, όπως το ζητάνε όλοι ανεξάρτητα από τις πολιτικές τους πεποιθήσεις. Αυτό θα βοηθήσει όλους μας να προσαρμοστούμε και να αλλάξουμε ευκολότερα με σκοπό την επιβίωσή μας τον τρόπο που λειτουργούμε.

Έρχεται συνολικά μια πολύτιμη ευκαιρία για την ελληνική κοινωνία να επανέλθει σε φυσιολογικά επίπεδα. Τα τελευταία χρόνια είδαμε απαράδεκτες αυξήσεις ενοικίων και παράλογες απαιτήσεις από τους ιδιοκτήτες ελεύθερων χώρων που δεν αξίζουν τα λεφτά τους. Πού βρισκόμαστε; Στο Λονδίνο; Αν κάποιος επιχειρηματίας μπορεί να κάνει ένα χώρο με μειονεκτήματα να δουλέψει, αυτό το κέρδος πρέπει να το καρπωθεί εκείνος κι όχι ο ιδιοκτήτης μέσα από ένα υπέρογκο ενοίκιο. Έπειτα υπάρχει το θέμα του μαύρου χρήματος. Όσοι το διαθέτουν και το ρίχνουν στην αγορά, μπορούν να ανταποκριθούν στις υψηλές απαιτήσεις των ιδιοκτητών, όμως αυτό επηρεάζει αρνητικά τη δημιουργία ποιοτικών χώρων εστίασης. Θέλω πολύ να ανοίξω ένα καινούργιο μαγαζί, μικρό με συγκεκριμένες προδιαγραφές. Δεν θα είναι street bar, αλλά θα έχει ένα concept πολύ ιδιαίτερο. Δεν μπορώ όμως να βρω ένα χώρο με λογικό ενοίκιο.

Το The Modernist είναι ένα από τα ανατρεπτικά tiki κοκτέιλ του Baba Au Rum

Αυτή την περίοδο, στο Baba Au Rum δεν έχουμε μείνει αδρανείς. Έχουμε ενεργοποιήσει ένα blog στην αγγλική γλώσσα με αρθρογράφους από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο, με προσεγμένες εικονογραφήσεις και φωτογραφίες. Είναι μια προσπάθεια να κρατήσουμε ζωηρό το ενδιαφέρον για τη βιομηχανία του ποτού και του κοκτέιλ και να διατηρήσουμε τη δυναμική του Baba Au Rum. Σε λίγες μέρες, θα ξεκινήσει η λειτουργία ενός e-shop, που θα συνοδεύει από εδώ και στο εξής τη φυσική λειτουργία του μαγαζιού. Από αυτό το e-shop θα διαθέτουμε ποτά, εκδόσεις, ρούχα και αντικείμενα με θέματα από την κουλτούρα του κοκτέιλ.

Η κινητικότητα στη διεθνή σκηνή και βιομηχανία του bartending σαφώς και θα αλλάξει. Ήδη ενημερωθήκαμε ότι η τελετή της απονομής των 50 καλύτερων μπαρ της Ασίας ματαιώθηκε και η ανακοίνωση θα γίνει διαδικτυακά. Τα bar shows, τα guest bartendings, τα εκπαιδευτικά ταξίδια και οι ανταλλαγές, που έχουν εκτοξεύσει την κουλτούρα του κοκτέιλ και του ποτού τα τελευταία χρόνια, θα επηρεαστούν. Είναι πιθανό να σταματήσουν οι πιο εναλλακτικές και ανεξάρτητες κινήσεις, και η βιομηχανία να ελέγχεται εντονότερα από τις μεγάλες εταιρίες, που έχουν τη δυνατότητα να σπονσοράρουν όλα αυτά τα events. Ένα μεγάλο ζήτημα επίσης θα είναι η εισροή τουριστών, στους οποίους βασίζονται τα μπαρ σε όλο τον κόσμο. Βέβαια, επειδή οι εξελίξεις τρέχουν κι όσα ζήσαμε με την πανδημία ούτε καν τα φανταζόμασταν, θα πρέπει να περιμένουμε λίγο για να δούμε τι θα συμβεί στον κλάδο μας.

Το πρώτο κοκτέιλ που θέλω να φτιάξω στο Baba Au Rum όταν ξανανοίξουν τα μπαρ είναι ένα Mai Tai. Εκείνη η πρώτη μέρα θα είναι χαρούμενη, συναρπαστική αλλά και περίεργη. Ο κόσμος θα θέλει να βγει, αν και η διάθεσή του θα επηρεαστεί σίγουρα από τα οικονομικά. Ανησυχώ, βέβαια, μήπως κι εμείς έχουμε ξεσυνηθίσει την επικοινωνία! Ωστόσο αυτήν τη στιγμή έχουμε προσδοκίες κι αυτό μας δίνει αισιοδοξία και συγκρατημένη χαρά. Μετά θα σκεφτούμε ώριμα και θα υπολογίσουμε πόσο μας έχει επηρεάσει η τωρινή κατάσταση και πώς πρέπει να κινηθούμε.»