Απρίλιος 3, 2020

Έκτορας Μποτρίνι: η ελληνική γαστρονομία πρέπει να αλλάξει όταν ανοίξουν ξανά τα εστιατόρια

Το Citytag μίλησε με έναν από τους καλύτερους Έλληνες σεφ, τον πολυβραβευμένο ιδιοκτήτη του Etrusco και του Botrini's, για την επόμενη μέρα στα ελληνικά εστιατόρια. Από τον Νίκο Βουλαλά

Καθώς βιώνουμε την πρωτόγνωρη κατάσταση της καραντίνας λόγω της πανδημίας του κορονοϊού, στο Citytag προβληματιζόμαστε διαρκώς για την επόμενη μέρα στην εστίαση και τον πολιτισμό όταν θα είναι πια ασφαλής η δημόσια υγεία. Ειδικά η εστίαση και η γαστρονομία, το δυνατότερο χαρτί της οικονομικής δραστηριότητας αλλά και του ελληνικού τουρισμού, δείχνει να μπαίνει σε μια κρίση που επηρεάζει επιχειρηματίες αλλά και χιλιάδες ανθρώπους που απασχολούνται σε αυτό τον τομέα.

Αναζητήσαμε, λοιπόν, τον Έκτορα Μποτρίνι, ένα σεφ που έχει διαμορφώσει την εικόνα της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα, για να μοιραστούμε ανησυχίες, προβληματισμούς και προβλέψεις. Σε καραντίνα στην Κέρκυρα, όπου βρίσκεται το πολυβραβευμένο εστιατόριό του Etrusco, και με τα κοκόρια του κτήματος να διακόπτουν πότε-πότε την τηλεφωνική συζήτησή μας, ο Μποτρίνι μας μίλησε χωρίς να μασάει τα λόγια του όχι μόνο για τη δυσοίωνη οικονομική διάσταση αλλά και για το πώς η ελληνική γαστρονομία πρέπει να βγει διαφορετική από αυτή την κρίση.

 

«Σκέφτομαι θετικά πρώτα απʼ όλα και με απασχολεί πού θα πάει η γαστρονομία, πού θα κάτσει η μπίλια και τι θα αλλάξει. Σε καμία περίπτωση δεν σκέφτομαι τον εαυτό μου να κάνει κάτι άλλο. Πολλοί σεφ είναι ταγμένοι στη γαστρονομία απʼ όταν γεννήθηκαν. Έτσι κι εγώ, ακόμη και στην περίοδο της μεγάλης οικονομικής κρίσης, δεν σκέφτηκα ούτε μία στιγμή να αλλάξω επάγγελμα. Προσπάθησα να βελτιωθώ, να επινοήσω διαφορετικούς τρόπους, να πάω μπροστά. Αυτό θα κάνω και τώρα.

Όσο μένουμε σπίτι μας οι μάγειρες, πρέπει να σκεφτούμε τι θέλουμε όταν θα ξαναγυρίσουμε. Έχουμε ξεφύγει λίγο. Έχουμε καταντήσει να είμαστε μάγειρες του Instagram, του φαίνεσθαι. Φτιάχνουμε ένα πιάτο και το ανεβάζουμε για να μας κάνουν like. Το πραγματικό «μπράβο» έρχεται για να ξαναφάει το πιάτο μας.

Κάθε βδομάδα που μένει ένα εστιατόριο κλειστό ισοδυναμεί με ένα μήνα δραστηριότητας για να συνέλθει. Αναρωτιέμαι πώς θα επιστρέψουμε. Με λιγότερους μάγειρες, με λιγότερα πιάτα, με λιγότερο προσωπικό; Με λιγότερους πελάτες σίγουρα. Γύρω από την εστίαση κινείται ένας ολόκληρος κόσμος: οι πρωτογενείς παραγωγοί, οι οινοποιοί, οι έμποροι, οι σομελιέ, οι σερβιτόροι. Αν στην Αθήνα ανοίξουν τα εστιατόρια την 1η Ιουνίου, ας πούμε, θα έχει χαθεί το παιχνίδι, γιατί στην πραγματικότητα θα αρχίσουν να λειτουργούν κανονικά από τον Σεπτέμβριο.

Ξέρεις πόσοι θα φύγουν από τη μέση; Ένα 30% δεν θα αντέξουν. Όσο καθυστερεί το restart, τόσο περισσότερα εστιατόρια και ξενοδοχεία δεν θα ανοίξουν. Δεν μιλάμε για τα μεγάλα, αλλά για οικογενειακές επιχειρήσεις. Με τον τρόπο που δουλεύει η αγορά ως προς τις πληρωμές, πολλά εστιατόρια θα βρεθούν σε πολύ δύσκολη θέση. Θα δυσκολευτούν να κάνουν παραγγελίες από την αρχή, να μπουν ξανά στους ρυθμούς τους. Ειδικά η υψηλή γαστρονομία την έχει πατήσει περισσότερο από όλους. Λόγω κρίσης, δουλεύαμε με τιμές χαμηλότερες κατά 10% με 20%. Τα «απόνερα» θα τα δούμε μετά το καλοκαίρι. Και τότε θα δουλεύουμε φυσικά όχι για να βάλουμε λεφτά στην άκρη, αλλά για να επιβιώσουμε.

Είναι πολύ σοβαρό επίσης το θέμα της δημόσιας υγείας σε σχέση με τον κορονοϊό. Τα πενήντα κουβέρ θα πρέπει να τα κάνουμε 20; Τα εξάρια τραπέζια να τα κάνουμε τεσσάρια; Και τι θα κάνουν οι ταβέρνες, που εξυπηρετούν πολύ περισσότερο κόσμο; Είναι σοβαρά τα ζητήματα υγιεινής που θα πρέπει να αντιμετωπίσουμε.

Ο Έκτορας Μποτρίνι στην κουζίνα του Etrusco

Όταν ξανανοίξω, θα ελέγξω τα κόστη, θα διαπραγματευτώ εκ νέου με τους παραγωγούς. Το κράτος θα μπορούσε να δώσει επιδότηση στα εστιατόρια τώρα ή όταν ανοίξουν, σε ένα ύψος 20% ή 30% του τζίρου. Αρκεί άραγε να χαμηλώσει λίγο τους φόρους, να δώσει φοροαπαλλαγές, να πληρώσει το ΕΦΚΑ μας ή ένα ποσοστό του ενοικίου; Εδώ μιλάμε για ολική καταστροφή. Κλείσαμε υποχρεωτικά γιατί έγινε μία πανδημία. Ήμασταν σε μια αρκετά καλή φάση και ενώ πηγαίναμε να πάρουμε τα πάνω μας, πάνω μας έγινε αυτό.

Μίλησα με τον Μαρτίν Μπερασατέγκι και μου έλεγε ότι στην Ισπανία ήδη πριν από την πανδημία πολλά εστιατόρια βρίκονταν στο όριο και ήταν ήδη έτοιμα να κλείσουν. Εδώ στην Ελλάδα απασχολούνται 500 χιλιάδες άτομα στην εστίαση και στα ξενοδοχεία και εκεί 2 εκατομμύρια. Μου έλεγε ότι η ανεργία θα εκτοξευτεί. Ζητάνε πολύ μεγάλη βοήθεια από το κράτος για να ξεκινήσουν ξανά. Και στην Ιταλία μαθαίνω ότι τα πράγματα είναι τραγικά. Κολοσσοί στη Νέα Υόρκη όπως το Eleven Madison Park, έχουν σοβαρό οικονομικό πρόβλημα.

Ακούστηκε η πρόταση να κάνουμε delivery με προσιτά μενού για να συντηρηθούμε. Για να κάνω ντελίβερι πρέπει να απασχολήσω ένα μέρος από τους υπαλλήλους μου. Τους υπόλοιπους τους κρατάω στη μισθοδοσία ή τους απολύω; Αν παραμείνεις σε λειτουργία, δεν ισχύουν τα οφέλη του κράτους. Δεν είναι όμως μόνο νομικό το θέμα. Είναι άραγε διατεθειμένος ο πελάτης να φάει από τον Μποτρίνι ένα κοτόπουλο ψητό όσο καλό κι αν είναι; Τα εστιατόρια έξω έχουν κοινό. Στην Ελλάδα δεν έχουμε κοινό. Να κάνω ντελίβερι για ποιον; Γιʼ αυτόν που δεν ερχόταν ή ερχόταν μόνο την Παρασκευή και το Σάββατο; Άλλωστε εδώ ο κόσμος έχει διαφορετική αντίληψη για το delivery. Εδώ delivery σημαίνει σουβλάκια και πίτσα. Θα μου άρεσε να το κάνω αλλά με τον τρόπο που θέλω εγώ. Κι αυτό, εκτός από τις σχετικές άδειες, θέλει πολλή μελέτη.

Ένα από τα πιάτα του Έκτορα Μποτρίνι στη φιλοσοφία της νέας προσέγγισης της ελληνικής κουζίνας

Πιστεύω ότι όταν ξανανοίξουμε πρέπει να αναδείξουμε την Ελλάδα, να βοηθήσουμε τους παραγωγούς μας. Μαθαίνω ότι οι παραγωγοί δεν έχουν κόσμο να μαζέψει την παραγωγή, αλλά δεν έχουν και πού να τη διαθέσουν. Ξέρω ότι πετάνε φράουλες! Έχουμε καταπληκτικό λάδι. Έχουμε άφθονο αρνί και οι περισσότεροι παίρνουν Νέας Ζηλανδίας; Θα το απαγόρευα με νόμο! Στο Etrusco έχουμε τους δικούς μας κήπους, έχουμε ελαττώσει το κρέας, φτιάχνουμε μια κουζίνα πιο κοντά στη φύση και στον τόπο μας. Δεν έχω βάλει μοσχάρι Wagyu. Δηλαδή να κάνω κερκυραϊκή παστιτσάδα με Wagyu; Το έχω μελετήσει πολύ αυτό το θέμα της τοπικότητας. Ας πούμε ότι είσαι ένας πάμπλουτος Αμερικάνος και έρχεσαι με το σκάφος σου στην Κέρκυρα. Γιατί να σου σερβίρω αυτό που έχεις δοκιμάσει στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου; Θα φας, λοιπόν, αυτό που τρώμε εδώ, όπως το έχω αποδομήσει και εξελίξει εγώ. Θα φας αρνί σε ψεύτικη, βρώσιμη λαδόκολλα, καρπάτσιο ξιφία με κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, σαλάτα από τον κήπο μου με νερό ντομάτας και παγωτό ντομάτας. Θα σου μάθω τι είναι το μπιάνκο και το σοφρίτο με τον δικό μου τρόπο.

Η ελληνική γαστρονομία δεν χρειάζεται ζυμώσεις και ψευτο-bloggers. Θεωρώ ότι την επόμενη μέρα θα πάμε σε μια γαστρονομία ουσίας. Ίσως κι εγώ προχώρησα στη μαγειρική μου καριέρα όπως το πρόσταζαν οι καιροί, γιατί η γαστρονομία εξελίσσεται αλλιώς πεθαίνει. Βλέπω όμως γύρω μου τώρα πόσο μεγάλο κενό θα αφήσει αυτή η κρίση σε πολλούς. Είναι πολύ σημαντικό να αναλογιστούμε πως η γαστρονομία ήταν μια μόδα και πρέπει να γίνει ουσία. Αυτή η ουσία μπορεί να είναι η παράδοσή μας αλλά και η ανάπτυξη μιας βαθύτερης παιδείας και κουλτούρας, την οποία σίγουρα δεν θα την καλλιεργήσει ένας blogger με τη χιλιοστή συνταγή για κολοκυθόπιτα.

Η κρίση ελπίζω να αλλάξει και τους πελάτες μας εκτός από εμάς. Ειλικρινά σου λέω ότι θα ήθελα να ανοίξω ένα εστιατόριο όπου θα απαγορεύονταν τα κινητά. Μας έχει φάει τη ζωή το κινητό. Έχουν γίνει όλοι γευσιγνώστες, κριτικοί, ξινοί και influencers. Βγαίνουν όλοι με το πυροβόλο στο χέρι, με το κινητό, να δουν αν η γραμμή είναι στραβή, αν το πιάτο έχει λιγότερο ή περισσότερο αλάτι και ποιο υλικό θα ταίριαζε καλύτερα, μοιράζοντας από το Instagram αστέρια Michelin χωρίς να έχουν φάει ποτέ σε μισελενάτο εστιατόριο. Σου λένε ότι το φαγητό είναι εξαιρετικό και έπειτα από δέκα λεπτά κάνουν ένα post και σε θάβουν. Φαντάσου πόσα μικρά λάθη μπορείς να βρεις στην καθημερινή σου ζωή από τη στιγμή που ξυπνάς. Θέλεις να το κάνεις αυτό και όταν βγαίνεις για φαγητό; Αν δεν σου αρέσει κάτι, μπορείς να μας το πεις για να το διορθώσουμε. Η γαστρονομία είναι απόλαυση και φιλοξενία. Εύχομαι όταν ξαναπάρουν μπρος τα εστιατόρια, ο κόσμος να γίνει πιο δεκτικός, να ζει την όμορφη στιγμή της εξόδου στα εστιατόρια. Κι εμείς, φυσικά, να φτιάχνουμε φαγητό ουσίας και όχι εντυπωσιασμού.»